La pasta sfoglia è forse la preparazione di base più conosciuta in pasticceria, utilizzata per la realizzazione di molte delizie sia dolci che salate. La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè la lievitazione avvenga a regola d’arte.

INGREDIENTI

Per il pastello:

  • 325 gr di acqua
  • 525 gr di Farina Molino Rossetto 280 – 320 W PL 45
  • 15 gr di sale

Per il panetto:

  • 775 gr di burro
  • 220 gr di farina

 

PREPARAZIONE

Per il panetto

Impastate la farina con il burro nella ciotola della planetaria con il gancio a spirale, senza lavorarli troppo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Formate un panetto quadrato alto 1 cm e ponetelo in frigo per un’ora.

 

 

 

Per il pastello

Impastate in planetaria con il gancio a spirale la farina e il sale e aggiungete l’acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

 

 

 

 

 

 

Mettete il pastello ottenuto in frigo e fate riposare per 30-40 minuti avvolto nella carta forno.

 

 

 

Procedimento per le pieghe

Infarinate bene il piano di lavoro.

 

 

⇐PANETTO

 

 

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PASTELLO

Allargate il pastello con le mani dandogli una forma rettangolare, mettete al centro il panetto e chiudete sopra e sotto e lateralmente.

 

 

 

 

Mettete la parte chiusa verso l’esterno e stendete la pasta a 4 mm.

Fate una piega 3 in terza e mettete in frigo a riposare per circa mezz’ora avendo cura di incartare bene la pasta con la carta forno.

Stendete la pasta a 4mm
Fate una piega 3 in terza
Completamento della piega

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fate una leggera pressione sulla pasta per indicare che avete terminato la prima piega.

PRIMO GIRO

 

Togliete dal frigo, posizionate sempre la parte chiusa verso l’esterno e stendete di nuovo a 4 mm.

Fate una piega 4 in quarta.

Togliete la pasta dal frigo e posizionate la parte chiusa verso l’esterno
Stendete la pasta a 4mm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fate una piega 4 in quarta
Completate la piega

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Incartate bene la pasta e fate riposare in frigo per circa 30 minuti.

 

SECONDO GIRO

 

 

 

Togliete dal frigo, posizionate sempre la parte chiusa verso l’esterno e stendete di nuovo a 4 mm.

Per assicurarvi di stendere la pasta allo spessore giusto potete prendere dei listelli di legno da utilizzare come binari per appoggiarci il mattarello.

 

Fate una piega 3 in terza.

 

 

 

 

 

 

Incartate bene la pasta e fate riposare in frigo per circa mezz’ora. TERZO GIRO

 

 

 

 

 

Togliete dal frigo, posizionate sempre la parte chiusa verso l’esterno e stendere di nuovo a 4 mm.

 

Fate una piega 4 in quarta, incartate bene la pasta e fate riposare in frigo per circa 30 minuti. QUARTO GIRO

 

 

Quando la pasta ha riposato è pronta per essere stesa.